Langzaam getrokken sterke bouillon aka bone broth


  • ongeveer 1 kilo schenkel en mergpijp en botten met vlees zoals rib of nekbotten (vraag ons er naar). Mergpijp geeft smaak en daar zitten weer specifieke nutriënten in.Doe de botten in de pan met  3 liter koud water (liefst gefilterd of bronwater) en voeg een eetlepel appelazijn toe. Door de appelazijn worden calcium, magnesium en kalium uit de botten gehaald, dat komt jou ten goede. De appelazijn proef je niet meer terug.
  • Laat dit gedurende een nacht staan, hierdoor geef je de nutriënten de tijd om uit de botten te komen. In botten zit glutamine en dat is bijzonder helend voor de darmen. Er zit ook collageen in botten en dat houdt je bloedvaten soepel. In gewrichten zit gelatine wat weer bijzonder goed is voor je gewrichten.Gelatine zit in kraakbeen, dus knie/schoudergewrichten, ossenstaart etc.
  • 2 winterwortels
  • 2  uien
  • 1 stuk prei
  • 2 selderijstengels
  • 5 takjes tijm
  • 2 laurierbladeren
  • 1 tl peperkorrels, geplet
  • 1/2 bosje peterselie
  • zout
  • Evt. nog het sap van een halve citroen. Dit kan de smaak net iets oplichten.
Bereiding:

1. Zet de schenkel en mergpijp onder water in een grote pan met de azijn, laat 1 uur minimaal en 1 nacht maximaal staan staan. Dit om de mineralen uit de botten te ontrekken.
2. Braad ondertussen de botten met vlees aan in een braadpan of in de oven op 180°C tot ze mooi bruin zijn.
3. Voeg het gebraden vlees toe aan de botten in de pan en voeg de tijm, de laurierbladeren en de peperkorrels toe en de groenten en evt de halve citroen, behalve de peterselie (die doe je pas 10 minuten voor het einde erbij). Voeg genoeg koud water toe zodat alles onderstaat. Het is belangrijk om met koud water te beginnen. Als de ingrediënten langzaam opwarmen in het water openen de vezels beter en komen de sappen vrij die smaak geven. Zorg wel dat je minimaal 2 cm overhoudt onder de rand van de pan want het volume neemt nog wat toe tijdens het koken.
4. Als het kookt zal er schuim omhoog komen. Haal dit weg met een schuimspaan, lepel of een melkzeefje (het schuim kan de bouillon een vieze smaak geven).
5.Zet het vuur daarna zachter en laat op laag vuur sudderen (niet koken! Want dan kook je de glutamine kapot en krijg je geen gelsoepje. Als je de pan af en toe open mag het niet borrelen, maar heel af en toe een luchtbelletje boven komen. Dit is het echte geheim van een goeie bottenbouillon.). Als je een slowcooker hebt, kan je het in de slowcooker gieten en die op de lage stand zetten. Laat het minimaal 12 uur sudderen, maar het kan zelfs 72 uur.

6. Haal de botten eruit met een tang en gooi het vocht dan door een vergiet of zeef. Voeg de stukken vlees en eventueel merg dat nog in de botten zit weer toe. Eventueel kan je het nu ook op smaak maken met zout, maar dat kan je ook doen op het moment dat je de bouillon gaat gebruiken. Laat in de koelkast afkoelen.
7. Er komt een laag vet bovenop als het afgekoeld is; schep dat er af. De bouillon zelf lijkt nu wel gelatine; dan heb je de juiste voedingsstoffen te pakken! Als de bouillon helemaal afgekoeld is kan hij een blubberige massa worden. Dat betekent dat er veel gelatine uit de botten is gekomen en is dus goed!!! Als de bouillon verwarmd wordt 'smelt' de gelei en heb je weer vloeibare bouillon.
Verdeel over kleine bakjes en vries in.

Tip: je kunt de bone broth ook verder laten in koken zodat het heel geconcentreerd wordt. Daarna invriezen in ijsklontbakjes en voila, je eigen bouillonblokjes!  

Kijk op http://www.goeiekoeien.nl/omas-groentesoep-met-balletjes-en-vermicelli voor ons recept van heerlijke groentesoep met gehaktballetjes! 

recept uit Nourishing Traditions, Sally Fallon